ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФИТОКОМПОНЕНТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Главной задачей перерабатывающей отрасли АПК является обеспечение выполнения задач, поставленных правительством РФ в области здорового питания населения за счет выпуска качественно новых безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения с максимальным использованием биологических свойств сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации.

В последние годы в странах с развитой молочной промышленностью все большее распространение приобретает производство комбинированных молочных продуктов, которое позволяет расширить ассортимент и увеличить объемы выработки продуктов питания с направленно заданными составом и свойствами с учетом требований науки о питании.

Цель исследований – применение растительных компонентов при разработке творожного продукта на основе козьего молока.

Объектами исследований являются козье молоко-сырье, закваски, фитокомпоненты, разработанный обогащенный продукт.

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры пищевых технологий Донского государственного аграрного университета, областной ветеринарной лаборатории, производственной лаборатории ИП КФХ Панченко Ю.В. Родионово-Несветайского района Ростовской области.

Сычужные ферменты животного происхождения активно используются производителями сыров, в нашей работы используем ферменты, представленные в табл.1.

Заменителями телячьего сычужного фермента могут выступать препараты животного происхождения, среди них говяжий, свиной пепсин. Растительного происхождения: цветы подмаренника, крапивный фермент, заквасочная трава и т.п

Схемы опыта к исследованию представлены в табл. 2,3.

Нами была выбрана закваска, используемая в образце №3.

Для определения влияния фитокомпонентов на органолептические и физико-химические показатели применяем схему 2. В качестве растительного сырья используем предварительно обработанные, обжаренные и измельченные ядра грецкого и бразильского орехов. 

Внешний вид, консистенцию, цвет определяем визуально, вкус и запах органолептически при температуре продукта 20±2оС.

Для определения качественных характеристик, химического состава и свойств объектов исследования были использованы общепринятые методики в соответствии межгосударственными стандартами.

Экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет».

Производственные испытания готового продукта были проведены на предприятии ИП КФХ Панченко Ю.В. Родионово-Несветайского района Ростовской области.

Для постановки первой части опыта нами были выбраны три вида заквасок: Закваска № 1 NATUREN® Cordero; Закваска № 2 NATUREN® Extra 220; Закваска № 3 NATUREN® Extra 220 NB.

Технология обогащенного продукта представляет собой совокупность биохимических процессов, их аппаратурное оформление, обеспечивающих выход заданного качества и безопасности готового продукта. При составлении технологической схемы учитывались результаты опытно-промышленных испытаний и рекомендации специалистов.

Для проверки разработанной технологии была проведена промышленная апробация в условиях молокоперерабатывающего предприятия ИП К(Ф)Х Панченко Ю.В. Родионово-Несветайского района Ростовской области.

Схема производства представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства творожного продукта

DOI:10.23649/JAE.2023.40.22.5

Стойкость продукта при хранении является одним из важнейших свойств молочных продуктов и называется хранимоспособностью. Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03-М сроками хранения пищевых продуктов считается период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным)

Выработанные продукты оценивали по следующим качественным показателям: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептические показатели творожных продуктов представлены в табл. 5.

При анализе таблицы установлено, что внесение бразильского и грецкого орехов и масла грецкого ореха при производстве мягкого сычужного сыра на основе козьего молока способствовало улучшению органолептических показателей и придало ему приятный привкус и аромат.

Изучены физико-химические показатели разработанного продукта, полученные результаты представлены в табл. 6.

При анализе таблицы установлено, что оптимизация технологии мягкого сычужного сыра на основе козьего молока повысили пищевую ценность разработанного продукта. Высокое содержание жиров обуславливается видом творожного продукта, а также составом вносимых растительных компонентов.

В таблице 7 представлены микробиологические показатели.

При анализе таблицы видно, что в исследуемых образцах количество дрожжевых и плесневых клеток не превышает значений, регламентируемых Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции», предъявляемым для молочных продуктов. Болезнетворные микроорганизмы, такие как бактерии группы кишечных палочек, Staphylococcus aureus и бактерии рода Salmonella в образцах творожных продуктов не обнаружены.

Таким образом, по результатам проведенной оценки качественных показателей, можно сказать, что разработанный продукт обладает отличными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и безопасностью.

В ходе проведения исследований достигнуты следующие результаты:

а) оптимизирована технология творожного продукта на основе козьего молока, содержащего масло грецкого ореха и ядра грецкого и бразильского орехов;

б) проведена оценка качества органолептических показателей;

в) определены физико-химические показатели разработанного творожного продукта на основе козьего молока;

г) определена пищевая и энергетическая ценность разработанного творожного продукта на основе козьего молока.