Проведенные исследования по ветеринарно-санитарной экспертизе 10 образцов проб мяса косули такие как органолептические, физико-химические, микробиологические, радиологические и токсикологические показатели. Установили, что органолептические, микробиологические, физико-химические, токсикологические и радиологические исследования проб мяса косули, добытых в Чурапчинском районе, соответствуют требованиям ГОСТ. Мясо косули является наиболее ценным и экологически чистым. Мясо косули имеет корочку подсыхания ярко-красного цвета, структуру мышечных волокон тонкого, ярко-красного, мышечные волокна темно-красного цвета, специфичный запах и вкус. При физико-химических исследованиях (по состоянию с сернокислой медью, на пероксидазу, с реактивом Несслера, средним рН) мясо косули отнесено к категории свежих и соответствует показателям здоровых животных.
1. Введение
Capreolus pygargus, также известный как сибирская косуля, обладает рядом уникальных качеств, которые ставят его выше других видов дичи и, тем более, обычных мясных продуктов. Мясо этой косули отличается значительным объемом белка при крайне низком уровне жирности. Примечательно, что оно абсолютно лишено веществ, способных негативно повлиять на баланс кишечной микрофлоры, при этом является превосходным источником разнообразных витаминов и важных минералов [1], [2], [3].
Косуля и ее субпродукты признаны высококачественными пищевыми продуктами. Они находят применение как в домашней кухне для консервации, так и в индустриальном производстве. Ветеринарно-санитарный контроль является критически важным этапом, который обеспечивает раннее выявление болезней у животных, предотвращает распространение инфекционных агентов на мясоперерабатывающих предприятиях и помогает обнаружить фальсификацию мясных товаров. Определение вида животного, из которого получено мясо, особенно при незаконной добыче, представляет собой неотъемлемый аспект данной экспертизы [4], [5], [6].
Щедрые природные богатства Якутии способствуют формированию богатого биоразнообразия, обеспечивая местные популяции диких животных, которые издавна служат объектом промысла для коренных народов. Такие виды, как лось, косуля, бурый медведь, заяц и другие, на протяжении веков были важнейшим ресурсом, предоставляя пищу и сырье. Меха и шкуры этих животных традиционно шли на изготовление одежды и утеплительных материалов для жилищ, что являлось критически важным для выживания в суровых климатических условиях края. Дикие животные обладают целым рядом достоинств в сравнении с одомашненными: они населяют территории, которые не задействованы в сельском хозяйстве, питаются древесной и травянистой растительностью, обходясь без необходимости в особых условиях содержания и уходе, а также производят высококачественные деликатесные продукты.
Сотрудники ведомств, отвечающих за охрану природы и ветеринарный контроль, нередко обнаруживают случаи незаконной охоты, а также попытки сбыта мяса диких животных под видом продукции, полученной от домашнего скота. На этом фоне крайне важно проводить тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу мясных изделий, что является действенным способом не допустить попадания на рынок недоброкачественных или испорченных пищевых продуктов [7], [8].
2. Методы и принципы исследования
Целью исследований является ветеринарно-санитарная экспертиза мяса косули добытых из Чурапчинского района. В связи с поставленной целью было предусмотрено решение следующих задач исследований: изучить органолептические, , микробиологические, радиологические и токсикологические показатели мяса косули.
Исследования проб мяса косули, добытых в Чурапчинском районе в 2025 году, проведены в лаборатории Управления ветеринарии. Обработано 10 проб от разных животных, добытых на территории Республика Саха (Якутия).
Нормативные документы:
- ГОСТ Р 51447-99 регулирует методы отбора проб мяса и мясных продуктов.
Исследование проводили по ГОСТам:
- Метод определения токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) в продуктах питания и сырье по ГОСТ 33824-2016 — инверсионно-вольтамперометрический).
- ГОСТ 23452-2015 устанавливает способы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов в молоке и молочных продуктах.
- ГОСТ 32031-2012 устанавливает методы для обнаружения бактерий рода в продуктах питания. Listeria monocytogenes.
- ГОСТ 31659-2012 (ISO Метод выявления бактерий рода в продуктах питания. Salmonella).
- ГОСТ 31747-2012 устанавливает методы определения числа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых продуктах.
- ГОСТ 7269-2015 устанавливает правила для выбора образцов мяса и определения свежести с помощью органолептических методов.
- ГОСТ 23392-2016 устанавливает методы анализа свежести мяса с использованием химических и микроскопических методов.
- ГОСТ 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контр. Методы определения концентрация водородных ионов (pH).
- ГОСТ 23392-2016 определяет методы анализа свежести мяса с использованием химических и микроскопических методов.
3. Основные результаты
Анализ мяса косули, выполненный с помощью органолептических методов, выявил следующие особенности: туши имели темно-красный цвет поверхности, что является характерным признаком. Запах продукта был специфическим, но свидетельствовал о его свежести и пригодности к употреблению. По своей консистенции мясо оказалось менее плотным, но проявляло хорошую упругость: после надавливания на срезе ямка быстро разглаживалась. Мышечная ткань имела умеренно влажную структуру, не оставляя излишней жидкости на фильтровальной бумаге. Цвет мышечной ткани также фиксировался как темно-красный. Исследованные образцы демонстрировали ярко выраженный аромат, типичный для дичи, в частности, для мяса косули. Разрез мышечной ткани характеризовался средней влажностью поверхности, без признаков липкости. Выделяющийся мясной сок был прозрачным. Плотность структуры мяса подтверждалась быстрым восстановлением материала после механического воздействия.
По итогам органолептической оценки, образцы мяса косули соответствуют требованиям государственного стандарта ГОСТ-7269-2015 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб и органолептическая оценка свежестиустанавливающего процедуры отбора проб и критерии определения свежести мяса.
Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса косули
| Метод исследования | Параметр | Результат испытаний | Норматив | Соответствие нормативам |
| Органолептические | Внешний вид и цвет поверхности туши | Темно-красный цвет | ГОСТ 7269-2015 — Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести | Соответствует (ГОСТ 7269-2015) |
| Запах | Специфический, свойственный свежему, доброкачественному мясу | ГОСТ 7269-2015 — Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести | Соответствует (ГОСТ 7269-2015) | |
| Консистенция | Менее плотное, упругое, ямка быстро выравнивается | ГОСТ 7269-2015 — Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести | Соответствует (ГОСТ 7269-2015) | |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет темно-красный. | ГОСТ 7269-2015 — Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести | Соответствует (ГОСТ 7269-2015) | |
| Физико-химические | CuSO₄ (Реакция с сернокислой медью) | Отрицательно | Отрицательно | Соответствует (ГОСТ 23392-2016) |
| Концентрация водородных ионов (рН) | 5,92±0,2 | 5,7-6,2 | Соответствует (ГОСТ 51478-99) | |
| Пероксидаза | Положительно | Положительно | Соответствует (ГОСТ 23392-2016) | |
| Микроскопия (признаки распада) | Не обнаружены | Не обнаружены единичные клетки | Соответствует (ГОСТ 23392-2016) | |
| Микробиологические | Listeria monocytogenes | Не выделены | В 25 г не допускается | Соответствует (ГОСТ 32031-2012) |
| БГКП (колиформы) | Не обнаружены | В 0,01 г не допускается | Соответствует (ГОСТ 31747-2012) | |
| КМАФАнМ | Менее 1∙10⁴ | Не более 1∙10⁴ | Соответствует (ГОСТ 10444.15-94) | |
| Патогенные, в том числе сальмонеллы | Не обнаружены | В 25 г не допускается | Соответствует (ГОСТ 31659-2012) | |
| Токсикологические | Кадмий (мг/кг) | 0,005±0,6 | Не более 0,05 | Соответствует (ГОСТ 33824-2016) |
| Свинец (мг/кг) | 0,05±0,5 | Не более 0,5 | Соответствует (ГОСТ 33824-2016) | |
| ГХЦГ (и его изомеры) (мг/кг) | Менее 0,1 | Не более 0,1 | Соответствует (ГОСТ 23452-2015) | |
| ДДТ и его метаболиты (мг/кг) | Не обнаружены | Не более 0,1 | Соответствует (ГОСТ 23452-2015) | |
| Радиологические | Цезий-137 (Бк/кг) | 2,6±0,4 | Не более 160 | ГОСТ 32191-2013) |
Результаты физико-химических исследований мяса косули показали:
- реакции с сернокислой медью (реакция на первичный распад белков) — результат испытаний отрицательный;
- концентрация водородных ионов (рН) — по результату испытаний — 5,92, что является нормой;
- реакция на пероксидазу — результат испытаний положительный;
- микроскопия — результат испытаний микроорганизмы не обнаружены.
Из данных полученных, в результате проведенных физико-химических исследований, можно определить, что пробы полностью соответствует требованиям нормативных документов и Государственным стандартам.
Результаты микробиологических исследований мяса косули показали следующее:
- Listeria monocytogenes — в исследуемых пробах не выделены;
- бактерии группы кишечной палочки (колиформы) — не обнаружены;
- КМАФАнМ — менее 1∙104;
- патогенные, в том числе сальмонеллы — не обнаружены.
Из полученных данных по микробиологическим исследованиям установлено, что исследуемые пробы мяса косули полностью соответствуют требованиям нормативных документов и Государственным стандартам.
Результаты токсикологических исследований мяса косули показали следующую картину содержания токсических веществ: кадмий — 0,005 мг/кг, свинец — 0,05 мг/кг, ГХЦГ (и его изомеры) — менее 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболиты — не обнаружены. Из полученных данных токсикологических исследований мяса косули можно установить, что содержание токсических веществ не превышало норму, а в отдельных случаях отсутствовало, это полностью соответствуют требованиям нормативных документов и Государственным стандартам.
Результаты радиологических исследований мяса косули на содержание радиоактивного нуклида цезий-137 показало наличие — 2,6 бк/кг. Из полученных данных исследования цезия-137, установлено, что содержание цезия-137 не превышает предельно допустимую концентрацию, пробы полностью соответствуют требованиям нормативных документов.
4. Обсуждение
Мясо диких животных, добытых в Чурапчинском районе можно назвать экологически здоровой пищей. Рацион косули — это натуральные корма, к тому же ареал обитания этого дикого животного и находится далеко от зон промышленности. Во-вторых, косуля ведет подвижный образ жизни, что позитивно сказывает влияние на консистенцию их мяса — оно довольно плотное и не особо жирное, можно сказать диетическое. Мясо косули имеет высокую биологическую ценность, богато витаминами и , содержит большое количество белка, что связано с пищевыми и метаболическими свойствами диких животных. Поскольку микроэлементы оказывают широкий спектр биологического воздействия на организм, они также являются важными компонентами питания и обладает диетическими свойствами.
По результатам органолептических исследований проб мяса косули соответствует требованиям ГОСТ-7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и может употребляться в качестве пищи. По результатам физико-химических исследований получены следующие результаты: реакция с сернокислой медью всех проб мяса — «отрицательная», бульон прозрачный, светло-голубого цвета, в бульоне мяса косули присутствие незначительных хлопьев; реакция на пероксидазу всех проб мяса — «положительная», в мясе косули вытяжка из зелёного цвета перешла сразу в бурый цвет; реакция с реактивом Несслера — «отрицательная», вытяжка во всех пробах прозрачная, светло-желтого цвета; значение pH мяса косули — 5,92, при норме 5,6–6,2.
В результате микробиологических исследований было мясо косули отвечает требованиям (ГОСТ 32031-2012, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31659-2012). Токсикологические исследования соответствуют требованиям (ГОСТ 33824-2016, ГОСТ 23452-2015). Радиологические исследования цезия-137 не превышают предельно допустимой концентрации и полностью соответствуют требованиям нормативных документов.
5. Заключение
Результаты анализа образцов мяса косули, добытых из Чурапчинского района, показали, что все органолептические, микробиологические, физико-химические, токсикологические и радиологические исследования соответствуют стандартам, установленным государственными нормами (ГОСТ). Ветеринарно-санитарная экспертиза подтвердила, что исследованное мясо косули происходит от клинически здоровых животных, не демонстрирующих никаких признаков заболеваний. Данные факты гарантируют полную безопасность данного продукта для потребления человеком.
The additional file for this article can be found as follows:
Further description of analytic pipeline and patient demographic information. DOI: