СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О МИКРОБНОЙ ПОРЧЕ МЯСА: УСЛОВИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ, ВЫЯВЛЕНИЕ, МЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ

Известно, что мясная индустрия представляет собой один из наиболее значимых сегментов пищевой промышленности в целом, обеспечивая производство широкого спектра продуктов как пищевого, так и кормового назначения. При этом ключевой особенностью функционирования данной отрасли промышленности служит необходимость обеспечения специальных условий реализации технологии на всех этапах, что обусловлено, с одной стороны, возможностью быстрой порчи мяса и мясопродуктов и, с другой стороны, целесообразностью тщательного ветеринарного контроля исходного сырья во избежание развития антропозоонозных инфекций у потребителей и сотрудников

Многими исследователями показан многофакторный характер возникновения микробной контаминации мяса и мясопродуктов, причем в качестве наиболее значимых причин ее появления выделяют:

- исходную бактериальную и/или вирусную загрязненность мясного сырья (преимущественно возбудителями энтеральных инфекций и инвазий);

- слабый надзор за используемыми предприятиями-производителями пищевыми добавками натурального или синтетического происхождения;

- сравнительно малый спектр удобных технологий скрининга мяса и мясопродуктов на наличие микробного обсеменения, доступный для выполнения не только в лабораторных, но и в полевых условиях;

- обеспечение бесперебойного и полноценного функционирования самой службы ветеринарного контроля;

- определение ответственности по мониторингу зоонозных заболеваний между службой по борьбе с болезнями животных и регулирующими органами отечественного здравоохранения;

- формирование национальных и мировых стандартов обеспечения продовольственной безопасности и государственного продовольственного суверенитета, основанных на внедрении и использовании жестких ГОСТов, регламентирующих сферы производства и продажи мяса и мясопродуктов;

- необходимость опережающего повышения квалификации всех участников производственно-торговой цепочки, непосредственно контактирующих с сырьем, полуфабрикатами и мясной продукцией и т.д.

Поскольку одной из ведущих причин заболеваемости и летальности населения являются патогенные микроорганизмы, главной целью законодательства любой страны при регламентировании деятельности пищевой промышленности является обеспечение максимально безвредного производства. Это достигается посредством обнаружения и своевременного мониторинга риск-факторов, ассоциированных с компонентным составом и физико-химическими характеристиками пищевых продуктов.

Для обеспечения продовольственной безопасности населения были сформированы единые национальные критерии безопасности пищевых продуктов, заложенные в действующую правовую базу ветеринарно-санитарного надзора. Однозначно продемонстрировано, что самыми значимыми микроорганизмами, обладающими при энтеральном пути проникновения в организм патогенными свойствами, являются Salmonella, Campylobacter и Escherichia Coli. Бактериологическая оценка качества мясной продукции даже только по этим возбудителям дает возможность интегрально оценить правильность осуществления этапов производства и реализации (от стадии убоя животного до продажи или утилизации мясопродуктов), что минимизирует риск продажи контаминированной продукции.

Целью данного обзора является анализ процедур и методов проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса с позиций современных лабораторных технологий с учетом требований актуальных нормативных актов (с акцентом на выявление микробной порчи мяса).

К стандартной методике тестирования качества мяса и мясопродуктов относятся органолептические, физико-химические, микробиологические способы, в настоящее время рассматриваемые как базисные лабораторные технологии ветеринарно-санитарной экспертизы

Лабораторные методы оценки характеристик мяса и мясной продукции преимущественно базируются на детекции процессов деградации протеинового компонента, а также выявлении уровня летучих жирных кислот

Наличие в мясе летучих жирных кислот детектируется с использованием дезаминирования аминокислот. Итогом этого процесса является синтез аммиака и низкомолекулярных жирных кислот.

Анализ характеристик мясопродуктов с применением микроскопической техники имеет стандартизированные порядок проведения, значение и результаты. Данный метод исследования основан на выявлении точного количества бактерий и определения стадии порчи продукта.

Факторы, от которых зависит рост численности микробов на поверхности мяса и в его структуре, включают несколько позиций:

- Компонентный состав мяса. Известно, что все бактерии в разной степени нуждаются в питательных веществах — воде, двуокиси углерода, кислороде, минеральных элементах, азоте, аминокислотных соединениях, витаминах, пуринах и т. д. Мясо является основным источником перечисленных веществ среди всех продуктов, поэтому служит идеальной средой для размножения разнообразных видов бактерий

- Температура. Бесспорно, что температурные условия непосредственно определяют скорость процесса размножения микроорганизмов на поверхности мяса. Для каждого вида бактерий существует минимальный и максимальный температурный предел. Так, большая часть микроорганизмов активно размножается в температурном диапазоне 17–38˚С

- Кислород. В зависимости от данного фактора микроорганизмы условно делятся на физиологические подгруппы. Критерием разделения служит влияние кислорода на их развитие: безусловные анаэробы, способные размножаться только при отсутствии кислорода; безусловные аэробы — бактерии, растущие исключительно при наличии кислорода; условные анаэробы, их развитие возможно как при наличии, так и при отсутствии кислорода. При упаковке мяса в вакуумную непроницаемую пленку возможно развития анаэробных бактерий, а при отсутствии упаковки на его поверхности возможно развитие многочисленных аэробных микроорганизмов

- Воздействие кислотности среды — фактор, играющий важнейшую роль в процессе роста бактериальных клеток. Оптимальная среда для размножения в большинстве своем известных бактерий — нейтральная. При медленном понижении рН сначала наблюдается гибель гнилостных микроорганизмов, при дальнейшем закислении среды погибают молочнокислые стрептококки и палочки.

- Уровень влажности. Бактерии обладают способностью к поглощению нутриентов из водных растворов, причем это возможно даже при их росте на плотных средах (в частности, на поверхности мяса)

- Соль. Соль и ряд других ингредиентов для посола способствуют задержке размножения микроорганизмов, приводящих к порче свежего мяса. Свойства других посоленных ингредиентов также связаны с изменениями активности воды или рН.

Мясо низкого качества, которое попадает на производство, может стать причиной сбоя технологического процесса. В результате продукт, полученный из такого мясного сырья, не будет соответствовать необходимым стандартам качества

1. Предубойный этап: ветеринарный осмотр, санация кожных покровов животных, контроль кормов и воды.

2. Первичная переработка: асептическая съемка шкур, лигирование пищевода и прямой кишки при нутровке, санитарная обработка инструмента и рук персонала.

3. Физическая обработка: опаливание (для свиней), туалет туш, применение воды высокого давления.

4. Холодильное хранение: быстрое охлаждение до +4°С в толще мышц, поддержание стабильного температурного режима, исключение дефростации.

5. Санитарный режим: регулярная дезинфекция оборудования и помещений, разделение потоков сырья, соблюдение гигиены персоналом.

6. Лабораторный анализ: бактериологический мониторинг смывов и готовой продукции (КМАФАнМ, БГКП, патогенная микрофлора)

В Российской Федерации основополагающими документами, регламентирующими процесс хранения и продажи мясной продукции, являются:

- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

- СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней».

- Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99 г.

- Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.00 г.

Кроме того, с 2015 года в России все предприятия пищевой промышленности и общественного питания обязаны внедрить систему ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки). Это организационная структура производства, состоящая из документов, производственных процессов и ресурсов. Система ХАССП является эффективным инструментом управления, который используется для защиты предприятия при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом 7 принципов:

1. Проведение анализа опасных факторов (рисков) на всех этапах жизненного цикла продукции.

2. Определение критических контрольных точек (ККТ).

3. Задание критических пределов для каждой ККТ.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль ККТ на основе планируемых мер или наблюдений.

5. Определение корректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда результаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной ККТ.

6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы ХАССП.

7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП и их применению.

Методы ХАССП включают:

1) Анализ рисков и опасностей. Предусматривает использование диаграммы анализа рисков, с помощью которой экспертным путём оценивают тяжесть последствий от реализации опасного фактора. Также оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из 4 возможных вариантов оценки. Затем строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «вероятность реализации опасного фактора — тяжесть последствий».

2) Определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (ККТ): для определения критических контрольных точек предусматривает использование метода «Дерева принятия решений».

3) Предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий): предусматривает составление перечня предупреждающих действий в виде таблицы, в которой также указываются контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.

В соответствии с решением Комиссии Таможенного Союза Евразийского Экономического Сообщества №880 от 9 декабря 2011 года, в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации с 1 июля 2013 года вступает в силу технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому регламенту, внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, становится обязательным.

Стандарты на основе принципов ХАССП:

- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

- ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

- ГОСТ Р ИСО 9001-2015 «Системы менеджмента качества. Требования».

Таким образом, выполненный нами анализ современного состояния проблемы позволяет заключить, что микробная порча мяса представляет собой сложный многостадийный процесс, развитие которого детерминировано комплексом взаимосвязанных факторов

- Абиотические факторы (температура хранения, влажность, газовый состав атмосферы, величина pH и др.), которые либо ингибируют, либо ускоряют пролиферацию бактериальной микрофлоры.

- Биотические факторы, включающие исходную обсемененность туш, видовой состав микроорганизмов (психротрофные, протеолитические, сахаролитические) и явление микробного антагонизма или синергизма.

Обобщение данных специальной литературы подтверждает, что мясо как скоропортящийся продукт требует неукоснительного соблюдения режимов холодильного хранения на всем протяжении технологического цикла — от переработки сырья до реализации готовой продукции